Hyderabadi chicken dum biriyani

প্রথমে কড়াইতে বেশ অনেকটা পরিমাণে সাদা তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুচি গুলো সোনালি বাদামি করে ভেজে আলাদা করে তুলে রাখতে হবে।

এবার মাংস ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে একটা বাটিতে নিয়ে তাতে সমস্ত রকমের গুঁড়ো মশলা,টকদই,ভাজা পেঁয়াজ(অর্ধেকের বেশি),কাঁচালঙকা,ধনেপাতা কুচি,টমেটো কুচি,নুন, আদা-রসুন বাটা(দেড় চামচ) দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে ফ্রিজে রাখতে হবে কম পক্ষে 2ঘন্টা।

এবার যে কড়াইতে পেঁয়াজ ভাজা হয়েছে সেই কড়াইতে সাদা তেল গরম করে তাতে আলু ও সেদ্ধো ডিম গুলো ভেজে তুলে নিতে হবে, তারপর ওই তেলে ঘি মিশিয়ে গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে আদা-রসুন বাটা(বাকি হাফ চামচ)দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে।

আদা-রসুনবাটা ভালোভাবে কষানো হয়ে গেলে তাতে ম্যারিনেট করা মাংস আর ভাজা আলু দিয়ে খুব ভালো করে ঢিমে আঁচে কষাতে হবে যতক্ষণ না মাংস থেকে জল শুকিয়ে আসছে।

মাংসটা ভালোভাবে কষিয়ে কড়ার সাইট থেকে তেল ছাড়তে থাকলে তাতে ভাজা আলু আর হাফ কাপ পরিমাণে জল আর সামান্য চিনি দিয়ে মাংস আর আলু ভালোভাবে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে।

মাংস আর আলু ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে গেলে আর ঝোলটা সামান্য ঘন হয়ে আসলে গ্যাস বন্ধ করে নামিয়ে নিতে হবে।

অন্যদিকে বড় একটা ডেকচিতে সাদা তেল ও ঘি গরম করে তাতে গোটা গরম মশলা,গোটা গোলমরিচ ফোড়ন দিয়ে বেশ অনেকটা পরিমাণে জল দিয়ে ঝরঝরে ও একটু শক্ত ভাত বানিয়ে নিতে হবে।

এবার একটা বড় ডেচকিতে গোল করে কেটে রাখা আলু ও তার ওপরে তেজপাতা সাজিয়ে দিয়ে প্রথমে রান্না করা মাংস তার ওপরে ভাত সাজিয়ে দিয়ে তার ওপরে ধনেপাতা কুচি ও ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিতে হবে।

এরকম করে তিনটে লেয়ার বানিয়ে মাঝের ও একদম নিচের লেয়ারে ভাজা ডিম দিতে হবে। তারপর একদম ওপরে ভাত সাজিয়ে তার ওপরে ধনেপাতা কুচি,ভাজা পেঁয়াজ কুচি,দুধে গোলা কেশর রং,ঘি, কেওড়া জল ও মিঠা আতর ছড়িয়ে ঢাকা দিয়ে ঢিমে 15 মিনিট রেখে দিতে হবে।

তারপর আঁচটা একদম ঢিমে করে 20 থেকে 25 মিনিট দমে রেখে দিতে হবে।