Name: Fish Biriyani recipe by Sanjhbati sen in Bengali at BetterButter
Prep time: 75 min
Cook time: 50 min
Total time: 125 min
Yield: 4
Ingredients: বাসমতি চাল 2 কাপ; কাতলা মাছের গাদা চার পিস; পেঁয়াজ কুচি 2টো বড় সাইজের; গোটা 5 একটা ছোট সাইজের; রসুনের কোয়া 8 থেকে 10 টা; আদা দেড় ইঞ্চি; চেরা কাঁচা লঙ্কা চারটে; টমেটো কুচি একটা বড় সাইজের; পাতি লেবুর রস 1 টেবিল চামচ; টক দই 1 কাপ; ধনে গুঁড়ো হাফ চা চামচ; জিরে গুঁড়ো হাফ চা চামচ; কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো 1 চা চামচ; লাল লঙ্কার গুঁড়ো হাফ চা চামচ; হলুদ গুঁড়ো 1 টেবিল চামচ; নুন স্বাদ মত; চিনি 1 চা চামচ; গরম মশলা গুঁড়ো হাফ চা চামচ; সাদা তেল 4 টেবিল চামচ; গাওয়া ঘি হাফ কাপ; কেওরার জল 2 টেবিল চামচ; গোলাপ জল 1 টেবিল চামচ; দুধ হাফ কাপ; কেশরী রং এক চিমটে; মিঠা আতর 3 ফোঁটা; বিরিয়ানি মশলা বানানোর জন্য-; দারচিনি 1 ইঞ্চি; গোটা ছোট এলাচ চারটে; বড় এলাচ এক টা; গোটা লবঙ্গ চারটে

প্রথমে চাল বেশি পরিমাণ জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে 1 ঘন্টা।

এবার একটা বড় ডেচকিতে বেশি পরিমাণে জল গরম করে তাতে গোটা গরমমশলা, তেজপাতা, আর সামান্য ঘি দিয়ে চাল তাতে দিয়ে 80% সেদ্ধো করে ফ্যান ঝড়িয়ে রাখতে হবে।

একটা কাপে হাফ কাপ দুধ নিয়ে তাতে কেশরী রং গুলে রাখতে হবে।

অন্যদিকে একটা ফ্রাইংপ্যান গরম করে তার সমস্ত রকমের বিরিয়ানির গোটা মসলা হালকা করে ভেজে গুঁড়ো করে রাখতে হবে।

এবার একটা কড়াইতে 2 টেবিল চামচ ঘি গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুচি ভেজে বেরেস্তা বানিয়ে তুলে নিতে হবে।

ওই পেঁয়াজ ভাজার ঘি তে বাকি ঘি টা দিয়ে গরম করে গলিয়ে নিতে হবে।

এবার প্রথমে মাছটা বানিয়ে নিতে হবে তার জন্য- প্রথমে মাছে নুন, হলুদ, লাল লঙ্কাগুঁড়ো ও পাতিলেবুর রস মাখিয়ে সাদাতেলে সোনালি করে ভেজে তুলে নিতে হবে।

এবার একটা গোটা পেঁয়াজ চার ভাগ করে কেটে তার সাথে রসুন আর আদা দিয়ে পেস্ট বানিয়ে নিতে হবে।

ওই মাছ ভাজার তেল থেকে কিছুটা তেল তুলে নিয়ে তারপর কড়াতে রয়ে যাওয়া তেলে তেজপাতা, গোটা শুকনোলঙকা, গোটা গরম মসলা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি হালকা গোলাপী করে ভেজে নিতে হবে।

পেঁয়াজ গোলাপি করে ভাজা হলে তাতে টমেটো কুচি আর ওই পেঁয়াজ রসুনের পেস্টটা দিয়ে ভাল করে ভেজে নিতে হবে।

পেঁয়াজ বেশ ভালো করে ভাজা হলে তাতে একে একে স্বাদমত নুন,চিনি ও সমস্ত রকমের গুঁড়ো মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে ফেটানো টকদই দিয়ে লালচে করে তেল ছাড়া অবধি কষে নিতে হবে।

ভালো করে কষানো হয়ে গেলে তাতে হাফ কাপ মতো জল ও চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে ফুটিয়ে একটু গাঢ় গ্রেভি বানিয়ে নিতে হবে।

গ্রেভি টা হয়ে আসলে ওপরে এক চামচ বিরিয়ানীর মসলা ও গরম মসলা গুঁড়ো ছড়িয়ে নামে নিতে হবে।

এবার বিরিয়ানি বানানোর জন্য প্রথমে একটা বড় ডেচকিতে তেজপাতা ছড়িয়ে তার ওপরে বানানো ভাত হাফটা দিয়ে তার ওপরে মশলার গ্রেভি তার ওপরে ভাজা মাছ আর অল্প করে বেরেস্তা, পাতিলেবুর রস, গলানো ঘি, গোলাপ জল, বিরিয়ানী মশলা গুঁড়ো দিতে হবে।

এরকম করে দুটো লেয়ার সাজিয়ে ওপরের লেয়ারে ভাত দিয়ে তার ওপরে একে একে গোলাপজল, কেওড়াজল, বেরেস্তা, বিরিয়ানী মশলা গুঁড়ো, দুধে গোলা কেশর রং, মিঠা আতর আর গলানো ঘি ছড়িয়ে দিতে হবে।

এবার ডেচকির মুখ বন্ধ করে দিতে হবে।

এবার গ্যাসে একটা চাটু বসিয়ে সেটাকে ভালো করে গরম করে নিতে হবে।

তারপর গ্যাস মাঝারি আঁচে রেখে ডেচকি বসিয়ে তার ওপরে ভারি কিছু চাপা দিয়ে দিতে হবে যাতে ভেতরের বাষ্প না বেড়িয়ে আসে।

এবার ওই অবস্থায় গ্যাস মাঝারি আঁচে প্রথমে কুড়ি মিনিট রেখে দিতে হবে।

কুড়ি মিনিট পর গ্যাস একদম ঢিমে করে 10 থেকে 15 মিনিট রেখে দিতে হবে।

15 মিনিট পর তৈরি হয়ে যাবে মাছের বিরিয়ানী।